Dalla valorizzazione delle risorse del comparto lattiero-caseario al benessere animale, fino al ruolo nutrizionale e gastronomico della carne di vitello: a TuttoFood 2026 Assocarni e SBK hanno acceso i riflettori su una filiera che punta a coniugare sostenibilità ambientale, qualità alimentare e tradizione culinaria europea. Il primo step della campagna europea “EU VEAL – Vitello, il gusto della condivisione sostenibile”.
Una filiera che guarda alla sostenibilità
La filiera del vitello può rappresentare un esempio concreto di integrazione tra sostenibilità ambientale, economica e alimentare. È quanto emerso durante la tavola rotonda organizzata da Assocarni in collaborazione con SBK nell’ambito di TuttoFood 2026, occasione di confronto tra esperti del settore agroalimentare, nutrizionisti e rappresentanti del mondo gastronomico.
L’allevamento bovino in Italia rappresenta un comparto strategico che coinvolge oltre 100.000 aziende e genera il 5,6% del valore dell’agricoltura nazionale.
In questo contesto, la filiera del vitello si basa oggi su standard europei particolarmente rigorosi in materia di sicurezza alimentare, tracciabilità e benessere animale, supportati da strumenti di monitoraggio come ClassyFarm.
«La filiera del vitello rappresenta un tassello strategico dell’agroalimentare europeo, poiché con il suo modello di economia circolare valorizza le risorse del comparto lattiero-caseario, garantisce elevati standard di benessere animale e tracciabilità ed è capace di coniugare equilibrio nutrizionale e responsabilità ambientale», ha dichiarato Paulo De Waal, vicepresidente di Assocarni.
Economia circolare e benessere animale
Uno degli aspetti centrali riguarda proprio il modello di economia circolare della filiera. I vitelli maschi provenienti dal settore lattiero-caseario, pari a circa il 40% dei nati europei, vengono infatti valorizzati all’interno della produzione alimentare, mentre l’alimentazione integra latte e derivati dell’industria casearia.
Parallelamente, sistemi come ClassyFarm consentono di monitorare parametri legati a biosicurezza, benessere animale e gestione aziendale, con punteggi medi compresi tra il 78% e l’83% negli ultimi cinque anni.
Anche sul fronte ambientale emergono elementi rilevanti: i bovini a carne bianca presentano emissioni di metano enterico inferiori rispetto agli animali adulti grazie a regimi alimentari prevalentemente liquidi, che riducono le fermentazioni ruminali.
«La sostenibilità del vitello risiede nella sua capacità di nobilitare risorse che altrimenti andrebbero perse. I dati confermano una filiera virtuosa che si inserisce nel ciclo biogenico del carbonio», ha spiegato il professor Carlo Angelo Sgoifo Rossi dell’Università degli Studi di Milano.
Qualità nutrizionale e dieta equilibrata
La carne di vitello si distingue anche per il suo profilo nutrizionale. Secondo i dati presentati durante l’incontro, 100 grammi di filetto crudo apportano circa 20,7 grammi di proteine nobili e solo 2,7 grammi di grassi.
A questo si aggiunge la presenza di micronutrienti ad alta biodisponibilità, tra cui ferro eme, zinco, selenio e vitamina B12, elementi che rendono il vitello particolarmente indicato in alcune fasi della vita, come la crescita o il mantenimento della massa muscolare negli anziani.
«Il vitello trova il suo ruolo ideale nella rotazione proteica del modello mediterraneo. La sua tenerezza e digeribilità rispondono a esigenze nutrizionali specifiche, offrendo proteine di qualità senza eccessi calorici», ha sottolineato la nutrizionista Elisabetta Bernardi.
Tradizione gastronomica e nuovi linguaggi del gusto
Accanto agli aspetti produttivi e nutrizionali, il vitello continua a mantenere un ruolo importante anche nella cultura gastronomica italiana ed europea. Dall’ossobuco al vitello tonnato, fino ai saltimbocca e agli arrosti, questa carne resta protagonista di molte ricette storiche della cucina italiana.
Allo stesso tempo, la versatilità dei diversi tagli ne favorisce l’utilizzo anche in preparazioni contemporanee come burger gourmet, tartare e cotture a bassa temperatura.
«Mangiare non è mai solo un consumo, ma un atto culturale. Il vitello racconta la memoria gastronomica europea con linguaggi sempre attuali, unendo tradizione e cucina contemporanea», ha commentato Anna Maria Pellegrino dell’Accademia Italiana di Cucina.
La campagna europea EU VEAL
L’incontro di TuttoFood 2026 rappresenta il primo appuntamento della campagna europea “EU VEAL – Vitello, il gusto della condivisione sostenibile”, promossa da Assocarni e SBK e cofinanziata dall’Unione Europea nell’ambito delle iniziative “Enjoy, it’s from Europe”, dedicate alla valorizzazione della qualità, della sicurezza e della sostenibilità delle produzioni agroalimentari europee. Maggiori info qui.
(S.R.)
Foto apertura di Kylee Alons su Unsplash
