Con tre ristoranti a Milano e un nuovo locale in arrivo, Via Pasteria dimostra che lo spreco alimentare in cucina si può davvero azzerare. Grazie a menù stagionali, programmazione accurata e tecniche avanzate di conservazione e pastorizzazione secondo gli standard HACCP, il format fast luxury di pasta fresca trafilata al bronzo elimina ogni eccedenza. Tanto che a fine giornata non resta nulla da donare, rendendo inutile persino Too Good To Go.
Può sembrare un paradosso, ma racconta bene un modello virtuoso: Via Pasteria di Milano, dopo pochi mesi di sperimentazione del servizio di raccolta dei piatti in surplus, ha dovuto disdire la collaborazione con Too Good To Go perché non aveva abbastanza cibo avanzato da recuperare.
Non per mancanza di clienti, ma per l’effetto di una pianificazione in cucina così accurata da ridurre al minimo gli scarti, prima ancora che diventino eccedenze.
In occasione della Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare che si celebra il 5 febbraio, il ristorante fondato da 4 giovani imprenditori con esperienza nell’hôtellerie, nella ristorazione e nel real estate (Manfredo Camperio Ciani, Diego Del Rio Toca, Andrea De Vita, ed Elena Corelli) ha il merito di porre l’attenzione su una parte spesso invisibile del problema: lo spreco alla fonte.
Dalla produzione alla tavola senza avanzi: il modello “zero sprechi” di Via Pasteria a Milano
Secondo le principali analisi di settore, infatti, oltre il 60% dello spreco nella ristorazione nasce prima che il piatto arrivi al tavolo, a causa di extra-produzioni, errori di conservazione e approvvigionamenti non allineati ai flussi reali. La ristorazione rappresenta circa il 20–25% dello spreco alimentare complessivo nella fase finale della filiera, con un impatto significativo anche in Italia.
È proprio su questa “fase a monte”, che Via Pasteria ha costruito il proprio modello di pianificazione e programmazione. I menù seguono le stagioni e durano tre mesi; molte produzioni vengono pastorizzate, abbattute e conservate fino a 90 giorni secondo i criteri HACCP.
Quando, con il cambio menù, restano alcuni ingredienti disponibili, non diventano rifiuti: vengono ripensati dallo chef e trasformati in ricette speciali e delizie del mese, valorizzando le materie prime ed evitando sprechi, proprio come facevano i nostri nonni in base al vecchio adagio “non si butta via niente”.
Questione di organizzazione
A fare la differenza è anche l’organizzazione. Via Pasteria è una realtà strutturata e standardizzata, con tre locali attivi (prossimamente ne aprirà un quarto nel quartiere Isola a Milano) e un Centro di Produzione interno che produce e smista in base alle esigenze reali delle singole sedi.
I responsabili dei ristoranti analizzano quotidianamente i flussi di vendita, si confrontano tra loro e redistribuiscono i prodotti dove la domanda è maggiore, evitando sovra-ordini e giacenze inutili.
Ogni produzione è calcolata su quantitativi minimi e porzioni precise: un approccio prudente che riduce drasticamente il rischio di scarto e, nei periodi di alta stagione, porta spesso ad avere il problema opposto — una richiesta superiore alle quantità prodotte.
Scelta economica e sociale non solo ambientale
Per Via Pasteria, ridurre gli sprechi non è solo una scelta ambientale, ma anche economica e sociale. L’efficienza generata dall’ingegnerizzazione delle provviste consente di investire in materie prime migliori e in una gestione più equa e sostenibile del personale, in un settore che soffre storicamente di precarietà e alto turnover.
«La sostenibilità non è solo recuperare ciò che avanza», spiegano da Via Pasteria. «È soprattutto progettare bene ciò che serve, prima ancora di accendere i fornelli».
(Simona Recanatini)
